Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiencia de producción láctea para consumo humano, aunque recién hace 7.000 años es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.4
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.5
miércoles, 18 de mayo de 2011
caracteristicas
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.
contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).1
composicion de la leche
LA LECHE: EL ALIMENTO MÁS COMPLETO QUE EXISTE.
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición.
La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.
En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía.
La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio.
Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.
La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos.
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición.
La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.
En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía.
La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio.
Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.
La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos.
leche semidesnatada y desnatada
5.1.1 Comparación de: “leche entera, semidesnatada y desnatada”.
Como hemos podido comprobar en el apartado anterior, existen notables diferencias entre la leche entera, semidesnatada y desnatada.
La diferencia fundamental, tiene que ver con el valor energético, pues mientras que la leche entera nos aporta el porcentaje de energía más elevado permitiéndonos así obtener gran parte de la energía diaria, la leche desnatada sólo cubre unos niveles mínimos.
La causa principal de la diferencia de energía que nos proporciona una y otra leche, es fundamentalmente, la cantidad de grasas que contienen.
Se puede afirmar que la leche entera, posee tres cuartas partes más de contenido graso que la leche desnatada.
Los demás componentes básicos, proteínas, hidratos de carbono y calcio, mantienen proporciones similares, esto es debido a que el proceso de obtención de las diferentes leches no afecta a estos componentes.
Si tenemos en cuenta, las características físicas como el color y el sabor, las diferencias principales que aprecia el consumidor, podemos decir que la leche entera posee un color más puro, opaco, y a la vez, un sabor más fuerte mientras que la leche desnatada pierde ligeramente el color blanco y adquiere un sabor más suave.
La leche semidesnatada, se encuentra siempre, en un punto intermedio entre los dos tipos de leche nombrados anteriormente.
Como hemos podido comprobar en el apartado anterior, existen notables diferencias entre la leche entera, semidesnatada y desnatada.
La diferencia fundamental, tiene que ver con el valor energético, pues mientras que la leche entera nos aporta el porcentaje de energía más elevado permitiéndonos así obtener gran parte de la energía diaria, la leche desnatada sólo cubre unos niveles mínimos.
La causa principal de la diferencia de energía que nos proporciona una y otra leche, es fundamentalmente, la cantidad de grasas que contienen.
Se puede afirmar que la leche entera, posee tres cuartas partes más de contenido graso que la leche desnatada.
Los demás componentes básicos, proteínas, hidratos de carbono y calcio, mantienen proporciones similares, esto es debido a que el proceso de obtención de las diferentes leches no afecta a estos componentes.
Si tenemos en cuenta, las características físicas como el color y el sabor, las diferencias principales que aprecia el consumidor, podemos decir que la leche entera posee un color más puro, opaco, y a la vez, un sabor más fuerte mientras que la leche desnatada pierde ligeramente el color blanco y adquiere un sabor más suave.
La leche semidesnatada, se encuentra siempre, en un punto intermedio entre los dos tipos de leche nombrados anteriormente.
efecto de la leche en nuestro organismo
7. EFECTO DE LA LECHE EN NUESTRO ORGANISMO.
Valor nutritivo.
Como se ha tratado en el apartado de componentes de la leche, ésta es uno de los alimentos básicos del hombre, por su valor dietético y vitamínico completo, siendo así recomendada para mantener una dieta equilibrada.
Un niño en edad escolar que tome medio litro de leche al día, está ingiriendo cerca de la mitad de las proteínas necesarias y más del 80 % del calcio y de vitamina B2.
Un adulto que tome medio litro de leche, está cubriendo el 30 %de sus necesidades diarias de proteínas, el 100 % de calcio y el 30 % de la vitamina B2.
Queda claro, entonces, que la leche es imprescindible en todas las etapas de nuestra vida, más aun, en la adolescencia donde la alimentación es crucial, pues los cambios físicos y psicológicos que ocurren en esta etapa, necesitan un aporte elevado de nutrientes.
En esta etapa, destaca el rápido crecimiento de los tejidos y estructura ósea, esto hace que las proteínas necesarias para el organismo, sean muy elevadas (0.75 g / día).
Las proteínas de la leche se transforman durante la digestión en más de 20 aminoácidos, aproximadamente la mitad de los necesarios para el desarrollo y conservación de los músculos.
La leche contiene también substancias minerales que contribuyen a la formación de dientes y regula las funciones del organismo.
El calcio facilita la construcción de huesos y su consistencia (se requieren 1000-1500 mg diarios).
La leche y sus derivados son, pues, cruciales en esta fase, porque son ricos en proteínas y calcio, los elementos más necesarios para el desarrollo.
Valor nutritivo.
Como se ha tratado en el apartado de componentes de la leche, ésta es uno de los alimentos básicos del hombre, por su valor dietético y vitamínico completo, siendo así recomendada para mantener una dieta equilibrada.
Un niño en edad escolar que tome medio litro de leche al día, está ingiriendo cerca de la mitad de las proteínas necesarias y más del 80 % del calcio y de vitamina B2.
Un adulto que tome medio litro de leche, está cubriendo el 30 %de sus necesidades diarias de proteínas, el 100 % de calcio y el 30 % de la vitamina B2.
Queda claro, entonces, que la leche es imprescindible en todas las etapas de nuestra vida, más aun, en la adolescencia donde la alimentación es crucial, pues los cambios físicos y psicológicos que ocurren en esta etapa, necesitan un aporte elevado de nutrientes.
En esta etapa, destaca el rápido crecimiento de los tejidos y estructura ósea, esto hace que las proteínas necesarias para el organismo, sean muy elevadas (0.75 g / día).
Las proteínas de la leche se transforman durante la digestión en más de 20 aminoácidos, aproximadamente la mitad de los necesarios para el desarrollo y conservación de los músculos.
La leche contiene también substancias minerales que contribuyen a la formación de dientes y regula las funciones del organismo.
El calcio facilita la construcción de huesos y su consistencia (se requieren 1000-1500 mg diarios).
La leche y sus derivados son, pues, cruciales en esta fase, porque son ricos en proteínas y calcio, los elementos más necesarios para el desarrollo.
enfermedades x falta de la leche
7.1 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA FALTA DE LECHE EN LA NUTRICIÓN.
Los productos lácteos son imprescindibles para asegurarnos una buena salud y para prevenir la degradación de los huesos, como ocurre con la osteoporosis.
La osteoporosis es una conocida enfermedad debilitante de los huesos, que reduce la movilidad y provoca múltiples complicaciones.
La debilitación de los huesos tiene varias causas, las más importantes son la falta de ejercicio y las dietas pobres en calcio y con demasiadas proteínas.
Ésta y otras enfermedades óseas pueden prevenirse mediante el consumo de leche y sus derivados. Ya que el calcio es uno de los componentes más importantes de la leche y es vital para la construcción de hueso y la solidez del esqueleto.
Un factor básico para una buena salud ósea es un nivel de masa ósea elevado. El máximo nivel se alcanza cuando la persona tiene de 20 a 30 años.
El consumo de productos lácteos es crucial, pues, durante la niñez y la juventud así como para las personas de edad avanzada (más de 50-60 años) que tienen mayor necesidad de calcio por lo tanto, en esta etapa el consumo de lácteos también debe incrementarse.
Los productos lácteos son imprescindibles para asegurarnos una buena salud y para prevenir la degradación de los huesos, como ocurre con la osteoporosis.
La osteoporosis es una conocida enfermedad debilitante de los huesos, que reduce la movilidad y provoca múltiples complicaciones.
La debilitación de los huesos tiene varias causas, las más importantes son la falta de ejercicio y las dietas pobres en calcio y con demasiadas proteínas.
Ésta y otras enfermedades óseas pueden prevenirse mediante el consumo de leche y sus derivados. Ya que el calcio es uno de los componentes más importantes de la leche y es vital para la construcción de hueso y la solidez del esqueleto.
Un factor básico para una buena salud ósea es un nivel de masa ósea elevado. El máximo nivel se alcanza cuando la persona tiene de 20 a 30 años.
El consumo de productos lácteos es crucial, pues, durante la niñez y la juventud así como para las personas de edad avanzada (más de 50-60 años) que tienen mayor necesidad de calcio por lo tanto, en esta etapa el consumo de lácteos también debe incrementarse.
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